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料理おいしくする「塩麹」 発酵過程を子どもと観察

夏の発酵・保存食作り(2) 夏場は約1週間で食べごろに。冷蔵庫で約6カ月保存できる

 夏の発酵食作り第二弾は、「塩麴」。麹の自然な甘みとうまみがたっぷりで、どんな料理もおいしくし、幅広く使える万能調味料です。材料さえそろえれば、簡単に仕込みができ、夏場なら1週間ほどで発酵・熟成する塩麹。出来上がりまで日々発酵・熟成する様子を観察できるので、子どもの夏休みの自由研究にももってこいです。日本の伝統的な食文化を現代風にアレンジして伝える、くらしデザイナー・濱島展枝さんの教えの下、子どもたちが塩麹の仕込みに挑戦します!

麹をぎゅっぎゅっともみ込んで。手触りに喜ぶ子どもたち

 「これから塩麹を作ります! みんな、いいかな?」と濱島さんが子どもたちに声をかけると、「『しおこうじ』って、な~に~?」と質問が。

 「塩麹はね、お料理をおいしくするし、お塩の代わりにもなるすごい調味料なんだよ。だから、お母さんに作ってあげようね!」と言うと、「わかった! やってみる!」と元気よく塩麹作りがスタートしました。

 まずは麹(米麹)をボウルに入れ、塩を加える作業から。麹と塩がなじむように、両手で優しくもみ込みます。

麹に分量の塩を入れ、みんなでぎゅっぎゅっと両手で麹をもみ込んでいきます。手触りが面白いのか子どもたちも熱心に作業
麹に分量の塩を入れ、みんなでぎゅっぎゅっと両手で麹をもみ込んでいきます。手触りが面白いのか子どもたちも熱心に作業

 5分くらい経つと、手の温度で麹がだんだん柔らかくなっていきます。夏の暑さも相まって、発酵の準備も進んでいるようです。「いい匂いがしてきたよ!」と子どもたちも、その変化に興味津々。麹が活発に活動し始めたのか、ほのかに甘い香りが漂ってきます。

 麹を手のひらでぎゅっと握ったときに塊ができるぐらいもっちりとしてきたら、だいぶ麹の発酵の準備ができている証拠。ここで次の工程である、お水を投入します。

「麹をつかんでグーパーしてごらん! もっちりとして、塊ができてきているかな?」(濱島さん)の声に、子どもたちは「うん、柔らかくなってかたまってきたよ!」と喜び顔。パパも手伝って、発酵準備をさらに加速させます
「麹をつかんでグーパーしてごらん! もっちりとして、塊ができてきているかな?」(濱島さん)の声に、子どもたちは「うん、柔らかくなってかたまってきたよ!」と喜び顔。パパも手伝って、発酵準備をさらに加速させます

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